在备考2024年公共营养师考试的过程中,优路教育的全面知识点总结指南将是您不可或缺的助手。本文详细列出了动物性食品的卫生问题和要求,涵盖了乳及乳制品、冷冻饮品与饮料和罐头食品的相关知识点。优路教育更精心准备了2024年公共营养师备考:优路教育全面知识点总结指南。这份备考指南将为您系统梳理各类知识点,助您全方位准备,顺利通过考试。
(四)乳及乳制品
1.卫生问题
(1)生乳中存在的微生物
刚挤出的乳中存在的微生物可能有细球菌、八联球菌、荧光杆菌、酵母菌和真菌;如果卫生条件不好,还会有枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌、产气杆菌等。
(2)致病菌对奶的污染
①挤奶前的感染。
动物本身的致病菌,通过乳腺进入乳中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等,均能引起人畜共患疾病。
②挤奶后的污染。
主要来源于带菌的手、挤奶用具、容器、空气和水,以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。
(3)奶及奶制品的有毒有害物质残留。
病牛应用抗生素、饲料中真菌的有毒代谢产物、残留农药及重金属和放射性核素等对乳的污染。
(4)掺伪(除掺水以外)
①电解质类:盐、明矾、石灰水等。
②非电解质类:尿素、三聚氰胺、蔗糖。
③胶体物质:米汤、豆浆。
④防腐剂:如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素等抗生素。
⑤其他杂质:洗衣粉、白硅粉、白陶土、污水和病牛奶。
2.卫生要求
(1)乳应呈乳白色或微黄色,具有乳固有的香味,呈均匀一致液体,无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。生乳中菌落总数≤2×106CFU/g(mL),灭菌乳应符合商业无菌的要求。
理化指标(以牛乳为例):脂肪≥3.1%,蛋白质≥2.9%,非脂乳固体≥8.1%,杂质度≤2mg/kg,酸度(°T)12.0~18.0。
(2)乳制品
①全脂奶粉感官性状应为乳黄色、具纯正的乳香味、干燥均匀的粉末,经搅拌可迅速溶于水中、不结块。当其具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用,作废弃品处理。
②炼乳为乳白色或乳黄色、有光泽、具有牛乳的滋味和气味、组织细腻、质地均匀、黏度适中的黏稠液体。酸度(°T)≤48。凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或“胖听炼乳”应作废弃品处理。
③发酵乳呈乳白色或稍带微黄色,具有纯正的乳酸味,凝块均匀细腻,无气泡,允许少量乳清析出。制风味发酵乳时允许加入各种果汁、香料。当发酵乳表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用。
④奶油为均匀一致的乳白色或浅黄色,组织状态微柔软、细腻、无孔隙、无析水现象,具有奶油的纯香味。凡有霉斑、腐败、异味(苦味、金属味、鱼腥味等)的均作废品处理。
(五)冷冻饮品与饮料
1.卫生问题
冷冻饮品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍等。饮料乙醇含量(质量分数)不超过0.5%的制品。
细菌污染:来自空气中杂菌的自然降落;使用不清洁的用具和容器;制作过程中个人卫生较差和手的消毒不彻底等。
有害化学物质:使用不当的食品添加剂,如食用色素、食用香料、食用酸、人工甜味剂和防腐剂等;或在含酸较高的冷饮食品中从模具或容器上溶出有害金属。
2.卫生要求
(1)管好原料。所使用的原料必须要符合《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准》(GB2760—2014)和《生活饮用水卫生标准》(GB5749—2006)的要求。
(2)管理好生产过程。是减少细菌污染和保证产品卫生质量的关键。
(3)管理好销售网点。
(4)严格执行产品检验制度。
(六)罐头食品
1.卫生问题
罐头食品出现“胖听”的原因:
(1)生物性气胀:罐头在灭菌过程中不够彻底,存放温度过高,微生物在罐内生长繁殖,产生气体,形成生物性气胀。
(2)化学性气胀:马口铁受到食品的侵蚀,释放出氢,在氢的压力下,罐头发生膨胀。这种罐头重金属含量(主要是锡)往往比较高。
(3)物理性气胀:装罐过满,排气不充分或气压变化等因素而引起膨胀,这种罐头食品质量一般没有变化。
2.卫生要求
每批罐头食品出厂前先经保温试验,后通过敲击和观察,将胖听、漏听及有鼓音的罐头剔除。如果将罐头置于37℃中保温7天,若“胖听”程度增大,可能是生物性气胀;若“胖听”程度不变,可能是化学性膨胀;若“胖听”消失,可能是物理性膨胀。
通过详细解析动物性食品的卫生问题和要求,希望每位考生都能深入理解和全面掌握这些关键知识点。优路教育公共营养师栏目将不断更新备考资源,为您提供最有力的支持。祝愿大家在2024年公共营养师考试中取得优异成绩,实现职业梦想。